Pour 4 personnes :

Ingrédients :

240 g de haricots coco blancs secs
1 oignon rouge
1 gros poivron rouge
2 oignons botte
4 œufs
6 brins de persil plat
8 olives kalamata
6 cuil. à soupe d’huile de colza
4 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuil. à café de moutarde au miel
Sel / poivre du moulin

Recette :

Placer les haricots dans une grande marmite d’eau froide sur feu vif. Couvrir et porter à ébullition. Laisser cuire à frémissement pendant 1 h.

Épépiner et tailler le poivron en petits cubes. Les ajouter dans la marmite et saler l’eau. Terminer la cuisson pendant 10-15 mn. Égoutter le tout.

Peler et émincer l’oignon rouge et les oignons botte. Plonger les œufs dans une casserole d’eau bouillante pendant 9 min. Les rafraichir et les écaler.

Dénoyauter les olives et les tailler en rondelles. Effeuiller et hacher le persil.

Réunir les haricots aux poivrons, les oignons, les olives et le persil dans un saladier.

Fouetter la moutarde avec l’huile et le vinaigre, assaisonner. Verser sur la salade et mélanger.

Répartir dans quatre assiettes. Garnir avec un œuf concassé.